LA FANESCA: PLATO EMBLEMÁTICO DE LA CULTURA CULINARIA ECUATORIANA

 

 Lic. Eva Rocío Villacís

La Semana Santa en Ecuador, mayoritariamente católico,  está repleta de eventos culturales, ceremonias religiosas, sabores, aromas y tradiciones. Empero, lo más destacable es el saborear los alimentos que nuestra tierra nos brinda a través  de  la degustación de  una sopa contundente llamada: Fanesca.

En efecto, la Fanesca es una sopa contundente compuesta por 12 ingredientes, entre ellos, granos tiernos, pescado seco y   mucha leche. Se acompaña con rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco o tierno, ají en tiritas, ramitas de perejil, un pedazo de cebolla blanca y empanadas pequeñas de viento.

Su preparación  congrega a toda la familia y cada miembro cumple con diferentes “responsabilidades” (pelar y sancochar los granos). Por lo que se convierte en un trabajo en equipo y en una feliz ocasión para compartir y disfrutar de esta tradición.

De este famoso plato se habló y se degustó en un acto público,  organizado por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, evento en el que el antropólogo e investigador, Jorge Trujillo presentó el libro, de su autoría, La Fanesca, publicación que contó con el apoyo del Consejo Nacional de Cultura y la Dirección de Bibliotecas para su distribución en el país.

El autor a este plato lo califica como un “banquete ritual de cuaresma, al término de una veintena de generaciones, ha transitado desde espacios familiares a los espacios públicos donde es preparada y consumida como plato de temporada”.

Además, el investigador postuló a este plato  para que sea declarado como Patrimonio de la Cultura Culinaria de los Ecuatorianos, por el  Estado ecuatoriano.

Origen de la fanesca

Jorge  Trujillo, en su libro, alude al historiador  Juan de Velasco, quien señala que  en sus orígenes, pre incásicos, la fanesca fue un rito que se celebraba en honor a la Pachamama (Madre Tierra) por las cosechas obtenidas en marzo.

El rito denominado paucar-huatay,  comprendía en tres días de ayuno,  “en los que permanecía apagado el fuego en todas las casas y no se podía comer sino frutas y hierbas después de entrado el sol”,  época que también era considerada el inicio de un nuevo año solar.

Al término de estos tres días de ayuno se extinguía el fuego sagrado y se encendía otro, mediante un rito que consistía en recoger la luz solar en un espejo metálico, a este rito lo llamaban, mushuc nina. Este fuego sagrado se conservaba en templos a cargo de las akllas.

Este episodio de extinción y renovación del fuego fue adoptado por los incas y otras culturas andinas y luego difundido. Es probable que esta costumbre  haya sido adaptada al  rito de la liturgia de la cuaresma, por parte de los conquistadores.

En la actualidad grupos de indígenas celebran el rito de extinción y renovación del fuego renovado, mushuk nina, que coinciden con  la fiesta del equinoccio,  en las ruinas arqueológicas de Cochasquí y luego van a templos católicos a celebrar la ceremonia de bendición de las semillas, una vez encendido el fuego de la pascua.

Por su  parte,  los estudiantes de gastronomía de la Universidad de las Américas, Udla, en una investigación antropológica afirman que la fanesca  se remonta a las etapas prehispánicas. En marzo, nuestros ancestros de la zona andina celebraban el Equinoccio o el Mushuc Nina (iniciación de un nuevo ciclo de vida o año andino) con la degustación de esta sopa, tras de recoger los granos que la tierra ofrece. A este plato lo llamaban “ushucuta”  que en quichua significa mazamorra de granos tiernos con ají y hierbas. También, se cree que esta  sopa era acompañada con carne del cuy silvestre.

Es decir esta preparación partió de la zona andina hacia todo el Ecuador, específicamente de Quito, ciudad  que se convirtió en la Colonia como el centro culinario del viejo continente.

Carlos Gallardo, experto gastronómico, señala: “en la colonia durante el periodo de evangelización, los españoles usaron como estrategia la combinación de símbolos y creencias católicas con elementos indígenas, logrando así el mestizaje cultural y religioso”. Por ejemplo, los españoles añadieron a este potaje algunos granos, lácteos y el pescado seco.

En conclusión se podría afirmar que se trata de un plato mestizo, por cuanto, a la cocina india, con sus productos de origen americano se incluyeron algunos europeos.

Sin embargo, existen otras versiones sobre el origen de este emblemático plato. Se cree que se llama “Fanesca” en honor a una mujer llamada Juanesca, indígena que preparaba esta sopa en la época colonial.

Así mismo, se especula que la fanesca vino de España con la conquista,  que este plato con granos  se preparaba en el sur de la península con el nombre de “Francisca”.

Algunos religiosos sostienen que este preparado es parecido a uno que se cocinaba en el sur de Italia, en Sicilia, y que se conocía con el nombre de “Francesca”.

Lo innegable es que este plato tiene una fuerte carga de religiosidad, pues es parte de la Semana Santa, doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo. Sus ingredientes rememoran personajes y sucesos descritos en los  pasajes bíblicos, por ejemplo: la fanesca está hecha con doce granos  y verduras que representan a los apóstoles y el pescado a Jesús.

A la Fanesca se le acompaña con otros platos tradicionales como el “molo de papa con queso”, “arroz con leche” o dulce de higos.

Es importante conocer que en cada región del país existen variantes en su elaboración así: en la provincia de Azuay se remplaza el maní por la pepa de zambo tostada e incluso se pone mote, en Gualaceo se agrega quinua y trigo.

En la provincia de Loja(al sur de Ecuador)  y del Carchi (al norte) utilizan  la papa  para dar  consistencia a la sopa. En Loja  se come con  tostado.

En la región costera se incluyen varios mariscos, garbanzos, zanahoria, cilantro, palmito y leche de coco.

Los investigadores de la Udla, también, reconocen que: “en nuestra amazonia, sus nativos no consumen la Fanesca porque  sus creencias,  tradiciones ancestrales y sus expresiones culturales permanecen intactos en las distintas nacionalidades”. Los que la consumen son los colonos que llegaron a establecerse en esas tierras.

 Finalmente, sé que la degustación de este plato va más allá del simple acto de comer; esta es una manifestación cultural de nuestros pueblos; por lo que, desde ya, les deseo “buen provecho” a nuestros compatriotas que  en Estados Unidos degustarán, en esta Semana Santa,  la fanesca; una comida  auténtica, con tradición de siglos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *